Bevezetés a salátaöntetbe és a majonézbe
A majonéz és a salátaszósz gyakori fűszerek a nyugati ételekben, és egyfajta fűszeres szószhoz tartoznak. Félig szilárd halmazállapotú. Növényi olajból készül. Tojás, só, cukor, fűszerek, ecet, emulgeáló sűrítő, stb. A kettő közötti különbséget a zsír- és tojássárgája-tartalom határozza meg: majonéz: 75% zsír és több mint 6% tojássárgája; Salátaöntet: 50% zsír és több mint 315% tojássárgája; A tipikus majonéz csak 10-20 százalék vizet tartalmaz, a salátaöntetek pedig 15-35 százalékot. Egyes országokban a majonézhez a tojáson kívül tilos emulgeáló stabilizátorokat használni, és ha használják, akkor a termék csak salátaöntetnek nevezhető. A tojássárgájában lévő emulgeáló anyag a lecitin. Az olajcseppeket térben sértetlen védőfóliával veszi körül. A fólia rugalmas és olyan mértékben deformálható, hogy nem törik el. Hogy a víz az olajban emulziós rendszer nagyon stabil legyen. A salátaöntet készítési módja és kulcspontjai
A salátaszósz főként sárgája, mint emulgeálószer, a citromsav-glicerin egy- és kétsav-észter, a savas glicerin egy- és kétsavas észterrel és lecitinnel, kolloid malom, emulgeálógép, majonézmulser, homogén funkciója kis zsíreloszlást eredményez, és javíthatja a zsíreloszlást. majonézes termékek ragacsos mulser, majonéz mulser, homogenizátor és stabilitás. Ha az emulgeálószer mennyisége túl sok, vagy az emulgeálószer típusa nem megfelelő, az befolyásolja a termék állagát és ízét. A termék jó ízének kialakításához különösen fontos a módosított keményítő, a vízoldható kolloid, az emulgeáló anyagok és az emulgeálószer komplex szinergizmusa. A kiválasztott emulgeálószernek és sűrítőnek savállónak kell lennie, az emulgeálószer nem helyettesítheti az összes tojássárgáját, adagolása a teljes alapanyag kb. 015%-a. A majonéz és a salátaöntet váltakozó és szakaszos vagy folyamatos módszerekkel állítható elő úgy, hogy a két fázist összekeverve emulgeálva olaj-a-vízben emulziót kapunk. A váltakozó eljárás során az emulgeálószert a víz egy részében diszpergálják, majd felváltva adnak hozzá egy kis mennyiségű olajat, valamint a víz és ecet többi részét. Ezután a kolloid őrléssel, emulgeáló géppel, majonéz emulgeáló géppel, homogenizáló gépi homogenizálással nyert primer emulziót, folyamatos előállítási eljárással, az első vizes fázist és az emulgeálószert egyenletesen, majd intenzív keverés közben fokozatosan olajat emulgeáljuk a keverékbe. Folyamatos termelés a vákuum emulgeálóban, majonéz emulgeálóban, homogenizáló gép emulgeálóban, vákuumozás közben, míg olajban és ecetben, keverés közben emulgeálás. Homogenizáló berendezés kolloid malomhoz vagy homogenizáló géphez vagy emulgeáló géphez, homogenizáló gép használata, a homogenizáló nyomás nem lehet túl magas, általában 8-10 mpa
Először is, a salátaöntet előállításának néhány működési pontja van:
① Nyersanyagok kiválasztása
A növényi olaj színtelen és íztelen salátaolaj jó választás. A tojás legyen friss, a fűszerek pedig jó minőségűek és tiszták.
Hámozza meg a tojásokat
Tisztítsa meg a friss tojást tiszta vízzel, áztassa néhány percig fertőtlenítőszerben, távolítsa el, és szárítsa meg, verje fel a tojást héjáig.
③ Keverés és keverés
Az összes nyers kolloid malom, emulgeálószer, majonéz emulgeáló és homogenizáló gép anyagának lemérése után a növényi olaj és az ecet kivételével vízben oldjon fel kis mennyiségű nyersanyagot és segédanyagot, öntse az egészet a turmixgépbe, nyissa ki a keverőt, hogy teljesen elkeveredjen, egységes keveréket.
④ Érzékszervi index
Színe világossárga, felépítése finom, ragadós, nincs rétegződés, nincs törés, nincs olaj-víz elválasztási jelenség.
⑤ Fizikai és kémiai mutatók
Víz 8-25%, zsír 50% - 80%, hamu körülbelül 214%, fehérje körülbelül 3%.
⑥ Óvintézkedések
Ha a tojássárgájában lévő lecitin hőmérséklete + 2 ℃ és -4 ℃ közötti, az emulgeáló képesség gyengül. Ezért a friss tojást fel kell dolgozni, miután a termelés során kivettek a hűtőházból. Általában a 18 ℃ körüli hőmérséklet jobb. Ha a hőmérséklet meghaladja a 30 ℃-ot, a sárgája részecskék megkeményednek, ami rontja a majonéz minőségét. Mivel a majonéztermékeket nem lehet sterilizálni, ezért a gyártási folyamat során ügyelni kell a berendezések, készülékek egészségére, a szükséges tisztításra, sterilizálásra. Általánosan használt fűszerek a mustár, a bors és így tovább. A mustár nem csak javíthatja a termék ízét, hanem a tojássárgájával kombinálva is erős emulgeáló hatást eredményez. Használatkor őrölni kell, minél finomabb a por, annál jobb az emulgeáló hatás.
Először is, a felszerelés előnyei
Nagy feldolgozási kapacitás, ipari online folyamatos gyártásra alkalmas szűk szemcseméret-eloszlási tartomány, nagy egyenletesség
Időmegtakarítás, nagy hatékonyság és energiatakarékosság
Alacsony zajszint, egyenletes működés
Szüntesse meg a minőségi különbségeket a gyártott tételek között
Nincs holtszög, az anyagot 100%-ban diszpergáljuk
Rövid távolságú és alacsony fejű szállító funkcióval rendelkezik, amely megvalósítja a tiszta és egészségügyi cikluskezelést, és megfelel a CIP / SIP követelményeknek
Egyszerű kezelés és könnyű karbantartás
Automatikus vezérlés megvalósítható
További részletekért forduljon a @whatsapp telefonszámhoz: 15800211936
Feladás időpontja: 2021.11.30